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この花椒というスパイスは四川料理の歴史と切り離して語ることができません。中国の深い歴史と共に花椒を学んでいきましょう。
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花椒は果皮がスパイスとなりますが、その実が熟すとまるで赤い花のように見えることから花椒と呼ばれるようになったと言われています。
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現代でも人の手で栽培されていますが、実の大きさによって大椒、小椒に分かれ、収穫時期によって秋椒、伏椒に分けられています。
中国古美術 茶色花瓶 【大清雍正年製】在銘その味覚の代表が麻辣です。麻辣と書いてマーラーと読みますが、しびれて辛い味という意味です。この麻辣を出すために花椒がスパイスとして使われるのです。
日本の普通のレストランに行って、麻婆豆腐を頼むとします。辛口と書いてあって、とても辛いものが出来てきたとしても、この麻辣とは違う場合が多くあります。
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この花椒は中国では漢方としても用いられています。元々医薬書の本草に掲載されているわけですから、歴史的にも生薬として用いられてきました。
生薬「花椒」として、健胃、鎮痛作用があるとされていますが、これは中国国内に限った話で、残念ながら日本では漢方としては使用されていないようです。
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その成分はヒドロキシ－α－サンショールといいます。サンショールは日本語の山椒から取られたものです。この分子がしびれや辛みのもとになっています。
また花椒はレモン系の爽やかな香りを放つので、麻婆豆腐に大量にかけられた花椒の粉によって食欲を掻き立てられたりしますね。
日本では花椒と同じサンショウ属の山椒が自生していますので、種が手に入れば育てることも可能です。ただ日本ではほとんど流通していませんので見つけるのは大変だと思います。
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さて、花椒の栽培はここから先が長いのです。数年待たないと実がなりません。また雌雄異株ですから、雌雄が揃っていて、さらに雌株でないと実をつけません。
花椒は収穫すると日影で乾燥させます。しばらくすると中の黒い種が飛び出してきますが、乾燥するまでそのまま放置します。
乾燥してからからになったら、黒い種を取り除きます。果皮だけを集めたら完成です！
花椒を使ったレシピは自然と四川料理に近いものになりますが、少し変化球も混ぜてみました。
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四川料理の代表格「麻婆豆腐」のレシピです。家庭で作る場合には、麻婆豆腐の素を使う場合が多いと思いますが、材料さえ揃えば一から作ったほうが別次元の麻辣が味わえます。
花椒も比較的手に入りやすいですから、ぜひお試しください！
材料：2人分
| アイスヒューズ / ハマーH2 フルセット 木綿豆腐 1丁 豚ひき肉 100g にんにく 1片 しょうが 1片 長ネギ 1/4本 乾燥赤唐辛子 4本 チリパウダー お好みで ベジットABS-03 オマケ2セット 甜麺醤 大さじ1 オイスターソース 大さじ1 醤油 小さじ1 紹興酒 大さじ1 鶏ガラだし 100ml ヴァイスシュヴァルツ 冴えカノfine 世界一幸せなメインヒロイン加藤恵 sec サラダ油 大さじ1 |
(1)花椒の半分（小さじ1）をスパイスグラインダーですり潰す
(2)にんにく、しょうが、長ネギをみじん切りにする
(4)フライパンにサラダ油、にんにく、しょうが、乾燥赤唐辛子、すり潰していない花椒を入れ、弱火で加熱して香りを出す
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(6)チリパウダー、豆板醤、甜麺醤、オイスターソース、醤油、紹興酒を加え、さらに炒める
辛さが欲しい場合には、皿に盛ってからラー油を加えて下さい。自家製ラー油の作り方は次のレシピを参照して下さい。
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ラー油は簡単にできるのですが、手に入りやすいこともあって作った経験のある方は多くはないと思います。
ごま油と鷹の爪で作るものがシンプルですが、ここではより風味のある花椒などを追加したレシピをご紹介します。
材料：100ml
| 花椒 小さじ1/2 にんにく 1片 しょうが 1片 乾燥赤唐辛子 3本 ごま油 100ml |
茶道 茶道具 高取焼 茶入（蓋あり）と仕覆
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(3)乾燥赤唐辛子は種を取り除いて、はさみなどで細かく刻む
(4)フライパンにすべての材料を入れ、弱火で加熱する
(5)香りが出てきたら、一度中火にして温度が上がったらすぐに火を止め、そのまま冷ます
(6)瓶などに入れて、室温で保管する
(7)作ってから1日置いたら完成です！
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四川料理の中でも激辛料理として知られる辣子鶏。お隣の湖南料理としても有名です。
とにかく見た目が危険な料理ですが、実際に食べてみてもその辛さは強烈です。
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| 花椒 大さじ1 鶏もも肉 2枚 にんにく 2片 しょうが 2片 乾燥赤唐辛子 10本 日本酒 大さじ1 醤油 大さじ1 みりん 小さじ2 茶道具 糸田川阿山人造 竹の画茶碗 |
(2)ジップロックに鶏もも肉、日本酒、醤油、みりんを入れ、よく揉んでから冷蔵庫で1時間置く
(3)にんにく、しょうがをみじん切りにする
(4)乾燥赤唐辛子は2つに切り、種を取り除く
(5)鍋に油（分量外）を入れ、弱火で鶏もも肉を5分～10分カリカリになるまで素揚げする
(6)フライパンにサラダ油、にんにく、しょうが、乾燥赤唐辛子を入れ、弱火で加熱する
(7)にんにくの香りがたってきたら、中火にして鶏もも肉を加えてひと炒めする
(8)花椒を加えて混ぜ合わせたら完成！
★レシピの裏ワザ★四川料理として出される場合、唐辛子や花椒の量が何倍にもなって盛り付けられます。また肉も骨付きの鶏もも肉を使いますので、よりしっかりした味が楽しめます。しかしながら、現地では肉よりも唐辛子のほうが多いくらいなので、唐辛子をかき分けながら肉をつまむ感じの料理です。蒸した暑い夏にはオススメの一品です！